7 ensaladas de otra galaxia en Madrid para los que buscan algo más que una mixta (2024)

Fuera la lechuga, dentro el calabacín. Si hace unos años era impensable tomar esta hortaliza en crudo, en la recién abierta taberna Riverita (Ponzano, 31) la cortan en forma de 'carpaccio' y la emplean como base de una ensalada en la que conviven dos tipos de tomate (al natural y semiseco), lascas de queso parmesano, frutos secos y la vinagreta de la casa. Deliciosa, llena de contrastes de texturas y muy refrescante.

Ganadora del premio a la mejor ensalada elaborada con aceite de oliva virgen extra de Castilla-La Mancha en el último World Olive Oil Exhibition (WOOE), es la demostración de que la creatividad no tiene límites aunque se trate de platos fríos. En este caso, el tomate rosa, la sardina ahumada y una espuma de queso manchego DOP se alían en una combinación mágica. El toque final lo pone un aceite de la variedad cornicabra de la DO Montes de Toledo.

Sí, una ensalada César no tiene nada de novedoso pero sí en la versión del restaurante Papúa (Plaza de Colón, 4). En uno de los restaurantes de moda de Madrid se sirve lista para comerse con la mano, en un guiño al 'finger food' en el que el pollo -asado, en este caso- se envuelve con la lechuga a modo de 'saam' y el pan se presenta en forma de pico alargado. No faltan ni el bacon ni el parmesano, claro está.

A Íñigo Urrechu, si no existiera, habría que inventarlo. Pocos cocineros como él, con una trayectoria excelente que abarca ya varias décadas, siguen tan frescos como el primer día. Acudir a Urrechu Velázquez (Velázquez, 150) es encontrarse con una propuesta refinada y que, pese a sonar tradicional, resulta insultantemente moderna en manos del chef vizcaíno. ¿O deberíamos decir atemporal? La ensalada de bogavante sobre cebolleta trufada y con vinagreta de su coral es un plato que es una celebración en sí mismo. Y solo es un entrante: imaginénse lo que viene después.

En el restaurante informal de Dani García (Paseo de la Castellana, 52) se alterna la 'comfort food' con la oda al producto y el gusto por seguir las tendencias gastronómicas de moda. Esto último se nota a la legua en la ensalada de bimi -un híbrido entre el brócoli y la col china- y el kale -esa pariente 'hipster' de la berza- con un aliño a base de mostaza y miel de flores, junto con cacahuetes y sésamo. Perfecta para los que buscan nuevos ingredientes.

Otra digna alternativa a la lechuga en ensaladas es el berro. Esta planta acuática, uno de los vegetales más antiguos consumidos por el ser humano. En este plato del restaurante Zuma (Paseo de la Castellana, 2), cadena internacional de cocina japonesa refinada, se pueden probar los berros acompañados de aguacate, que aporta cremosidad al conjunto, y vinagreta de wasabi, con un 'punch' que no necesita más explicación: todo al verde.

Aunque la 'muhammara', original de Siria, se suele servir como salsa para mojar, en la taberna Moemia (Avenida de los Andes, 8) la presentan coronando una ensalada de 'burrata' y tomate 'raf'. En este restaurante, la 'muhammara' se elabora asando pimientos a los que se añade comino en polvo, ajo, pimentón dulce de La Vera, nueces y tomates semisecos. Toda se esta mezcla se tritura y se añade vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra. Puro sabor concentrado.

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